Une équipe de chercheurs de l’Institut des sciences et des technologies de Nara a fait une découverte intéressante sur le saké, la célèbre boisson japonaise obtenue par la fermentation du riz. Les scientifiques ont découvert une souche de levure mutante, dans le saké lui-même, qui peut produire des niveaux très élevés d’ornithine, un acide aminé qui joue un rôle important dans le cycle de l’urée. Cette souche produit 10 fois plus de cet acide aminé que la souche de levure normale à partir de laquelle elle a été générée.
Il a été constaté dans le passé que l’ornithine remplit plusieurs fonctions physiologiques importantes, notamment la réduction de la fatigue et l’amélioration de la qualité du sommeil.
Comment en sont-ils arrivés à cette découverte ? Les chercheurs voulaient trouver des souches de levure de saké qui avaient une meilleure tolérance à l’éthanol. L’éthanol, qui se développe pendant le processus de fermentation, empêche la croissance et la vitalité des cellules de levure, comme l’explique Masataka Ohashi, l’un des chercheurs participant à l’étude publiée sur Génie métabolique.
En recherchant ces souches de levure plus tolérantes à l’éthanol, les scientifiques ont isolé plusieurs souches mutantes parmi celles qui ont accumulé le plus de proline. La proline est en fait une substance qui peut diminuer la toxicité de l’éthanol. Ils ont également effectué le séquençage de l’ensemble du génome des souches de levure de saké.
Ils ont fini par découvrir une nouvelle souche qui présentait une mutation lui permettant de produire beaucoup plus d’ornithine que les souches parentales. En plus d’améliorer la qualité du saké lui-même, ces nouvelles souches pourraient également être utilisées pour produire des suppléments d’ornithine pour la consommation humaine : “La levure est fiable et sûre dans la production alimentaire, et donc le développement de nouvelles souches qui produisent une quantité excessive d'”acides aminés fonctionnels” tels que l’ornithine, la proline et les acides aminés ramifiés contribuerait grandement aux industries alimentaires”, explique Hiroshi Takagi, professeur et auteur correspondant de l’étude.
