Selon une étude, l’huile d’olive conserve ses propriétés antioxydantes même lorsqu’elle est cuite

Huile d’olive en bouteille (crédit : Esencia Andalusí – Flickr, CC BY-SA 2.0)

Le fait que l’huile d’olive vierge extra est à bien des égards positive pour la santé est prouvé par diverses études, mais très souvent ces études ont pris en compte l’huile d’olive vierge extra utilisée sous forme brute. Pouvez-vous dire la même chose de l’huile d’olive extra vierge cuite ?
C’est la question posée par certains chercheurs de l’université de Barcelone qui, avec l’aide de collègues d’autres institutions, ont publié leurs conclusions dans une étude parue sur Antioxydants.

La réponse est positive : l’huile d’olive conserve ses propriétés antioxydantes même lorsqu’elle est cuite, même si c’est à un niveau légèrement inférieur.
Cette huile est l’une des principales sources de graisse du régime méditerranéen. Sa principale caractéristique réside dans sa composition unique en acides gras et sa teneur relativement élevée en éléments antioxydants par rapport aux autres types d’huile.

Parmi les éléments antioxydants les plus connus de l’huile d’olive figurent certainement les polyphénols. Comme le précisent les auteurs de ces mêmes recherches, les effets de la cuisine sur les polyphénols de l’huile d’olive ont déjà été étudiés dans le passé mais ce sont surtout des situations « industrielles » qui ont été recréées, loin de la réalité et des habitudes que l’on peut trouver à l’intérieur de nos foyers.

Dans cette étude, contrairement aux autres, les chercheurs ont simulé les conditions de cuisson d’une cuisine domestique normale.
Ils ont spécifiquement étudié les effets du temps de cuisson et des niveaux de température, de 120 à 170°, en relation avec la dégradation des antioxydants.

Pendant la cuisson, les niveaux de polyphénols ont diminué de 40% à 120° et de 75% à 170°, par rapport aux niveaux de l’huile brute.
La même cuisson semblait également affecter les phénols individuels, y compris l’hydroxytyrosol, mais pas la teneur totale en phénols.

En général, même après la cuisson, le niveau d’antioxydants dépasse les paramètres déclarés « sains » par l’Union européenne. Fondamentalement, l’huile d’olive cuite, comme celle qui peut être utilisée pendant la friture, continue d’avoir des propriétés, bien qu’à un niveau un peu plus faible, de protection contre l’oxydation des particules de cholestérol LDL, comme l’explique Julián Lozano, le premier auteur de l’étude.